Respondiendo a si el aceite de oliva pierde propiedades cuando se calienta, no. Tan solo evapora alcoholes y ésteres, compuestos orgánicos responsables del aroma y el sabor del aceite de oliva, una vez que se calienta. Ahora bien, el resto de sus propiedades y su contenido nutricional permanecen intactos.
Como pasa con cualquier tipo de aceite, someter al aceite de oliva a un calor excesivo desata un proceso químico que, si bien altera ligeramente sus propiedades, como es el caso del sabor, no implica riesgo alguno para la propia integridad del aceite ni para la salud de quien lo consuma, es decir, por encima de su punto de humo.
Esto nos lleva a otra cuestión y es si se puede calentar el aceite de oliva o, mejor dicho, si es recomendable. La respuesta vuelve a ser un sí. Es más, el aceite de oliva está indicado para freír ya que tiene el punto de humo más alto de todos los aceites comestibles. Y es que a 180 ºC el aceite de oliva crea una fina capa superficial de aspecto dorado y crujiente que impide que el alimento que estamos cocinando absorba más aceite. Por su parte, esa capa de aceite que envuelve al alimento ayuda a conservar toda su jugosidad y también su valor nutritivo.
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Por todo ello, numerosos expertos procedentes de países que ni siquiera son productores del aceite de oliva defienden y recomiendan su uso para cocinar, demostrando científicamente que el aceite de oliva calentado es uno de los más estables y seguros, incluso a temperaturas más elevadas a las habituales.
En ese último estudio se probaron diferentes tipos de aceites para cocinar: el AOVE, el aceite de oliva virgen, el aceite de oliva refinado y el aceite de girasol, además de alternativas como la canola, las semillas de uva, el coco, el aguacate, el cacahuete y el salvado de arroz. En comparación, el aceite de oliva virgen extra es el que menos compuestos polares o sustancias nocivas expulsa cuando se calienta.
Farmacéuticos, médicos y nutricionistas observaron este hallazgo, señalando de forma unánime que la degradación del AOVE al calentarse es mucho más estable y segura para el consumo de alimentos cocinados con él.
Como ya adelantábamos, estudios como el propuesto desacreditan las afirmaciones que, a lo largo de los años, se han vertido sobre el aceite de oliva caliente, evidenciando que sí se puede calentar el aceite de oliva y que, de hecho, es el más indicado para cocinar.
Al fin y al cabo, es el que menos compuestos polares produce al ser calentado, lo que resulta beneficioso teniendo en cuenta que dichas sustancias están relacionadas con el desarrollo de enfermedades neurodegenerativas como el Alzhéimer y el Párkinson, entre otras.
Otra cuestión distinta es la que se refiere al punto de humo del aceite de oliva. Si bien ha quedado demostrado que superar este no implica un riesgo para la degradación del aceite, conviene mantener una temperatura media para freír con él.
Sin embargo, es importante recordar que el deterioro del aceite de oliva es proporcional calor al que es sometido, es decir, que cuanta más temperatura experimenta o más veces se caliente, más se deteriorará, como pasa con otros tipos de aceites. Pese a ello, el aceite de oliva es de los más resistentes gracias a sus compuestos antioxidantes.
En cualquiera de los casos, la creencia popular de que el aceite de oliva pierde propiedades cuando se calienta queda descartada.
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