Hay muchas personas que confunden la acidez del aceite de oliva con la intensidad de su sabor, cuando lo cierto es que la acidez del aceite solo se puede detectar en un laboratorio y no en boca.
La acidez de un aceite de oliva es un indicador de calidad de los aceites de oliva vírgenes (virgen extra y virgen), el cual mide la cantidad de ácidos grasos libres que hay en el aceite. Así, cuanto menor sea la acidez de un aceite de oliva virgen extra, mayor será su calidad.
El aceite se genera de forma natural dentro de la aceituna formando triglicéridos (tres ácidos grasos, en su mayoría ácido oleico y linoleico, unidos por una molécula llamada glicerol). Ante cualquier ambiente oxidante o agresivo, el glicerol se rompe y deja libres los tres ácidos grasos, degradándose de esta manera el aceite de oliva.
Esta ruptura entre los triglicéridos y el glicerol viene dada por diversos motivos, como el grado de madurez de la aceituna en el momento de recolección, el hecho de que el olivo o la aceituna hayan sufrido los efectos de alguna plaga o enfermedad, el tiempo de almacenaje de la aceituna antes del procesado, las condiciones en la molturación y extracción en la almazara…
Como hemos dicho al inicio, la acidez del aceite de oliva solo se detecta única y exclusivamente en un laboratorio certificado mediante una prueba específica. Este análisis determina si un aceite de oliva puede ser etiquetado como virgen extra, virgen o lampante (no apto para el consumo humano).
Por tanto, podemos decir que cuanto menor sea la acidez de un aceite, mayor será su calidad; ya que una baja acidez indica que el aceite de oliva ha sido elaborado con una aceituna sana y fresca y no ha sufrido daños. Por ejemplo, un aceite de oliva virgen extra tiene menor acidez que un aceite de oliva virgen, por lo que, en su composición hay menos ácidos grasos libres. Esto determina que el aceite de oliva virgen extra no ha sufrido tantos daños como el virgen.
Muchos consumidores relacionan la acidez del aceite de oliva con su sabor debido a que se confunde con uno de los sabores básicos: dulce, salado, ácido (agrio) y amargo. Básicamente, si alguien prueba un aceite y habla sobre la acidez del sabor está equivocado.
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Como hemos dicho, una acidez baja indica que el aceite ha sido elaborado con aceitunas sanas y frescas. Por tanto, cuanto mayor sea la acidez, menor será la calidad del aceite.
Cuanto más aceite refinado tiene un aceite de oliva, menor acidez y menor sabor, puesto que los aceites refinados no tienen sabor ni acidez.
Tanto el aceite de oliva virgen extra Oleobercho como el AOVE de cosecha temprana Bercho se caracterizan por tener un bajo índice de acidez: 0.2º. Nuestros agricultores cuidan y miman los olivares para obtener una aceituna fresca y sana, cuidando cada detalle del proceso de elaboración y almacenando el aceite en bodegones de acero inoxidable.
De esta manera, conseguimos unos aceites de oliva naturales, puros zumos de aceituna, de una calidad excepcional.
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En los envases de aceite de oliva sin apellidos, aparecía la acidez del aceite como principal reclamo de calidad, seguro que tú también has visto en supermercados aceites de oliva con etiquetas como “suave” o “intenso”, que hacían referencia al sabor.
Dado que la acidez causaba confusión en los consumidores y no respondía al criterio de calidad que hemos explicado en los aceites de oliva sin apellidos, la legislación cambió y, si se quiere incluir el grado de acidez de un aceite, también se deben incluir otros parámetros de calidad, como el índice de peróxidos, las ceras y las absorbancias al ultravioleta.
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